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古代食疗当中的调味品——酱

甄雪燕
文化纵横

据《周礼·天官》的记载,周王为了过冬,足足准备了百二十瓮的酱,也就是存放了120缸酱。尽管秦汉以后,人们的饮食发生了变化,但酱一直是作为一种特别的调料出现在餐桌上。

 

酱之用

《周礼》中有“以五味、五谷、五药养其病”的记载。在这里,五味被认为是醯、酒、饴、姜、盐。唐代儒学家贾公彦解释道:“醯则酸也,酒则苦也,饴蜜即甘也,姜即辛也,盐即咸也。”就是用5种不同的调味品来解释酸、苦、甘、辛、咸5种不同的味道。由此可见,调味品不仅可以调和五味,还可以调理身体,防治疾病。

南朝陶弘景在《名医别录》中记载:“酱,主除热,止烦满,杀百药、热汤及火毒。”然而,这里的酱并不是肉酱,是豆酱。陶弘景认为:“酱多以豆作,纯麦者少,今此当是豆者,亦以久久者弥好。又有肉酱、鱼酱,皆呼为醢(hǎi),不入药用也。”主张用陈久的豆酱入药,以麦或肉类制成的酱不可入药。明代李时珍在《本草纲目》中对历代“酱”的药用价值进行全面总结,不仅介绍了大豆酱、小豆酱、豌豆酱、麸酱、甜面酱、小麦面酱、大麦酱、麻滓酱以及榆仁酱、芜荑酱的生产过程,还记载了被称为“豆油”,即酱油的制作方法。作为药材,李时珍认为,酱的主要功效就是“杀饮食百药之毒也”,且入药用的酱和酱汁越陈越好,内服以食疗方为主,多为外用。如《肘后方》中记载的硫黄膏,就是用硫黄末和入酱作泥,外敷治疗痈疡。酱不仅起到治疗作用,同时也作为赋形剂使用。除酱本身外,酱制品也可以入药,如《日华子本草》记载,酱汁灌入下部可以治大便不通,灌耳中可以治飞蛾虫蚁入耳。

 

酱之料

除了用于食疗,酱是古人餐桌上的必备调味品。汉代刘熙在《释名·释饮食》中指出:“酱者,将也。能制食物之毒,如将之平暴恶也。”唐代颜师古也提出:“酱之为言将也,食之有酱如军之须将。”把酱形容成汉代饮食中的“领军之将”。

“酱”,上半部分的左边是“片”的反写,指的是劈成薄片;上半部分的右边原是“肉”字,后简化成“夕”;下半部分是“酉”,表示盛器。从字形看,说明最早的酱应该是用肉制作的。东汉许慎的《说文解字·酉部》中也解释“酱,醢也,从肉酉。”“酱”就是“醢”,“醢”字的本义是肉酱。汉代经学家郑玄对《周礼》中记载的制作“醢”的注释为:“作醢及胬者,必先膊干其肉,乃后判之,杂以粱曲及盐,渍以美酒,涂置瓶中,百日则成矣。”即先将各种肉加工,切成丁末状,用上好的米饭、曲和盐拌匀,然后再用优质的酒腌制,装在坛子里封存100天,醢就自然形成了。由此可见,“醢”应该是用各种动物肉类食材为原料的发酵食品,包括鱼酱、蟹酱、虾酱、雁酱、兔酱、雀酱、鸡酱、鹿酱等。周代宫廷设置有“醢人”的职位,“醢人”的主要工作职责就是制作肉酱。据《周礼·天官》记载,“醢人”每年要专门为宫廷制作鱼醢、雁醢、兔醢等酱类食物。

随着农业种植的发展,植物性食材逐渐增多,汉代人已开始用豆做酱,“醢”也完全被“酱”字取代。西汉史游写的《急就篇》中有“芜荑盐豉醢酢酱”的说法,唐代颜师古解释为:“酱,以豆合面为之也,以肉曰醢,以骨为臡(ní),酱之为言将也,食之有酱。”其中,臡指带骨头的肉酱。这里提到以大豆和面粉为原料制作的豆酱称作“酱”,这是最早的记载。大豆经过浸泡、蒸熟,再拌入适量的面粉制成曲,然后加入盐水,经过日晒夜露发酵后才能制成豆酱。东汉崔寔《四民月令》说,正月是制造豆酱的最佳时间,即“可作诸酱,上旬炒豆,中旬煮之。以碎豆作末都(末都者,酱属也)……可以作鱼酱、肉酱、清酱”。这里的清酱就是酱油,这也是酱油在文献中的首次记载。至北魏时期,贾思勰在《齐民要术》中详细介绍了各种 “作酱法”,包括豆豉酱、肉酱、鱼酱、虾酱、麦酱等,酱成为种类繁多、不可或缺的一种调味品。由此可见,随着豆酱越来越普及,“醢”“臡”等各种肉酱的称呼也完全被“酱”字取代。

由于酱味道重,一直被认为是“厚味”之品。李时珍就指出,面酱、咸豆酱、甜酱、豆油、大麦酱、麸酱皆咸甘,因此,酱作为浓重口味的代表,在日常饮食和患病期间都会有所禁忌。孟诜在《食疗本草》中就提到,酱味咸,多食发小儿无辜生痰动气,妊娠合雀肉食之令儿面黑。尤其,在咳嗽的方药中,常有忌食冷油腻盐酱等物的禁忌,建议淡食一两日。《名医类案》中也有肿胀病患者禁食盐酱的案例。

来源:《中国卫生人才》2022年10期

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