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烹调油烟 身边的健康杀手

一日三餐,要营养也要安全,但每日厨房里的煎炒烹炸,却可能带来新的健康隐患,那就是烹调油烟。很多人对厨房里每天都会出现的油烟见怪不怪,但它的危害可能远远超出我们的想象。

厨房烟雾由燃料燃烧和油脂加热所产生。烟雾中含有一氧化碳、二氧化碳、氮氧化物,以及强致癌物——苯并芘。家庭常用于烹饪的植物油和动物油,在220℃以上高温下产生的烟雾混合物统称为烹调油烟,其主要成分是醛、酮、烃、脂肪酸、醇、芳香族化合物、内酯、杂环化合物等。烹调油烟含有的多种有毒化学成分,具有遗传毒性、免疫毒性、肺毒性,以及潜在致癌性。


油烟的危害不容低估

世界卫生组织的研究报告显示,2012年全球因厨房空气污染导致死亡的430万人中,患中风的占34%,患慢性阻塞性肺疾病和缺血性心脏病的分别占22%和26%,而死于肺癌的约占6%。英国著名医学杂志《柳叶刀》上的一项关于疾病风险评估的研究项目,已将厨房空气污染(烟雾)列为高血压、吸烟和酗酒之后的最大健康隐患。每年因持续吸入厨房烟雾而死亡的人数,比疟疾、结核病、艾滋病的致死人数总和还要多。

厨房烟雾已成为生活中的一大隐形杀手,而大多数人却仍然没有意识到油烟的危害。厨房烟雾的危害主要表现在以下几方面:

引发“油烟综合征”

厨房烟雾可随空气侵入呼吸道,进而引起食欲减退、心烦、精神不振、嗜睡、疲乏无力等症状,被称为“油烟综合征”。做饭的人经常做完饭没有胃口,就是这种情况。

刺激呼吸道

当食用油烧到250℃时,油烟的主要成分是丙烯醛,它具有强烈的辛辣味,对鼻、眼、咽喉黏膜有较强的刺激,可引起鼻炎、咽喉炎、气管炎等呼吸系统疾病。

损伤皮肤

油烟附在皮肤上,会导致皮肤表皮因子和血管生长因子及细胞活性功能下降,久而久之,皮肤就会变得松弛无弹性、布满皱纹、灰暗又粗糙。

降低免疫力

食用油在高温的催化下,会释放出含有丁二烯成分的烟雾,长期大量吸入这种物质不仅会降低人体免疫功能,还会诱发心血管疾病。

诱发癌症

目前尚无油烟接触致癌的直接证据,但一些流行病学调查结果表明,油烟是鼻咽癌、肺癌发生的可疑因素。在加拿大、英国、美国、丹麦等国进行的病例对照研究中发现,餐饮业厨师患肺癌、鼻咽癌、食管癌的危险性较高。女性患肺癌的主要诱因是“二手烟”和“厨房油烟”。长期接触油烟的40~60岁女性患肺癌、乳腺癌的风险会增加2~3倍。


如何减少油烟的危害

现代都市家庭居住环境,即使安装了排烟系统也不能完全保证厨房空气的清洁与健康。排烟系统只排除了肉眼可见的油烟混合物,看不见的有害气体微小分子及可吸入颗粒物依旧会被吸进体内,日积月累就会影响健康。要减少油烟对健康的危害,应从以下几方面入手:

减少油烟产生

做菜的时候,尽量少用油炸、煎炒等烹饪方式。选择不粘锅、微波炉等不产生油烟的烹饪厨具,以减少油烟的产生。不要用粗油、毛油,也不要用反复加热的剩油炒菜。没有精炼过的油和剩油均含杂质,烟点低,炒菜时会产生更多的油烟。降低炒菜的油温,鉴于现在纯净油脂的烟点都高达190℃以上,因此不必等到油冒烟时再炒菜。

多通风排烟

厨房应多通风,以减少油烟滞留。开火前就要打开抽油烟机,炒完菜应继续让抽油烟机工作5~10分钟。定期检查和清洗油烟管道、烟机叶轮。叶轮上的油污会增加黏性,令排烟不畅。有条件的话,建议安装餐饮油烟净化器,不仅能除烟除味,还能实现达标排放。

做好个人防护

炒菜时可以戴口罩来保护自己。对于雾霾有防护作用的口罩隔离油烟自然不在话下。做完饭后应尽快离开厨房并及时洗脸洗手,避免油烟长期吸附。


来源:《健康报》2021-12-09

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