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为啥是“高醋矮酱油”?

虽然孟老夫子说过“口之于味有同嗜焉”(《孟子·告子上》)的话,但每个人的口味轻重还是有差别的,故昔人又有“众口难调”的感慨。

既然“众口难调”,那何不让食客根据各自的口味来点自助式的“添油加醋”?因此从前四川小面馆的桌子上总是摆放着一高一矮两个陶壶或玻璃瓶子,高的那个装着醋,矮的那个装着酱油,以便需要者自行添加。于是便有了“高醋矮酱油”这个约定俗成的规矩。

这规矩起自何人兴于何时,已无可考。今天,不仅四川,就连四川周边乃至全国的许多面食馆子仍旧把醋装在高的容器里,酱油装在矮的容器里。无论你吃面条面片还是吃水饺馄饨,按这个规矩去添加所需的调味品准没错。

那么,“高醋矮酱油”这个讲究形成的依据又是什么呢?一说是食客中喜欢添加醋的人相对多一些,喜欢添加酱油的人相对少一些,醋的消耗量也就大一些,酱油的消耗量则少一些,所以面馆老板要用高的容器来装醋,矮的容器装酱油。另一说是小面馆桌上摆放的矮壶或矮瓶内的酱油是加了咸盐的,一方面是方便口味重的食客在添加酱油时增重咸味,一方面也为馆子的主人节约酱油。高,有多的意思,譬如喝酒过量,叫“喝高了”;反之,矮,则有低的意思,少的意思,意在提醒你酱油要少放,放多了就太咸了。

今人饮食主张低盐,盐摄入多了有害健康。醋可以多吃一点,盐则不妨少吃一点。因此,到馆子里吃面食,酱油可不要多放。

 

来源:《文史杂志》2022年06期

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