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当辣椒遇见中国

中国辣椒从哪里来?

说起辣味,今人首先想到的恐怕就是辣椒之味。自1492年开启的“哥伦布大交换”以来,原产于美洲的辣椒迅速登上了世界各地的食谱。

在中国,许多地方的特色菜肴以大量的辣椒入菜而著称,以至于在全国流传着某地“不怕辣”、某地“辣不怕”,而某地“怕不辣”的说法,至于这些地方到底是哪个省份,则众口不一。不过可以明确的是,中国关于辣椒最早的文字记录,均出现在地方菜肴不以辣味为特色的浙江、上海、江苏、山东等地。最出名的是生活在杭州的明代戏剧家高濂1591年所著的《遵生八笺》,在对山茶花和水仙花的描述之间,他写道,“番椒,味辣,色红,……甚可观”。显然,当时的浙江人是把辣椒作为观赏植物来对待的。

一般认为,西班牙人把辣椒带到马六甲海峡周边,之后传播到我国东南沿海地区,之后以此为源头进入长江中上游。葡萄牙人把辣椒带到日本,继而传入朝鲜半岛,再到我国山东和东北地区,从山东传入华北和西北。通过海洋贸易,辣椒率先登陆中国的东部沿海地区,并通过长江这样的航运通道或陆路往来逐渐向内陆传播,这样就能理解为何不甚食辣的沿海地区反而是先接触辣椒的。先观赏,后入药,最后搬上餐桌,对于这一远道而来的新植物,中外有着不约而同的处理方式。不过,几乎所有人都感兴趣的问题是,为什么辣椒遍布中国,却唯独在长江中上游形成了一个饮食上的重度嗜辣区?


什么造就了嗜辣区

通常有这样的一种解释:四川、湖南等地气候湿冷,食用辣椒有着驱寒与祛湿的功效;相应地,在不那么湿冷的地区食用“性热”的辣椒,则容易上火,不利于身体健康,因此也很难形成传统食俗。这种说法在中国传播甚广,接受者众,但却经不起推敲,至少这个解释并不全面。因为,陕西、甘肃等地同样从清代起食用辣椒,并有着“辣子一道菜”的民俗,但西北地区虽然冬季寒冷,却总体干旱,与“湿”搭不上边,按照“上火”论,这里实在是不适宜食辣的。

以中医学为基础的“散寒除湿论”,可能更多地解释了人们对饮食的一种心理偏好,有一定的说服力。但同样,这一论点无法全面解释世界其他嗜辣国家不同于我国嗜辣区生态环境又嗜辣的原因。世界上除辣椒的原产地墨西哥外,印度、印度尼西亚、泰国、意大利、突尼斯等国都有相当著名的辣味菜谱,它们也是全球主要的辣椒及辣椒制品消费国。这些国家和地区要么不太潮湿,要么不太寒冷,与我国南方嗜辣区的环境并不相同。

还有更加现实的理由。在贵州,早在1717年的《余庆县志》中就记载:“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐。”在远离海洋,境内又无盐矿的贵州山区,人们想尽一切办法来寻找食盐或食盐的代替品,比如,将食物发酵形成各种酸味菜肴,以此来丰富口感、补充电解质。当辣椒传入贵州,便为当地人提供了全新的解决方案,于是,一个新的美食世界便缓缓打开。

从这个思路出发,根据地区地理与气候环境的不同,我们可以看到,世界上的主要辣椒消费区,都有着各自对食物烹饪和加工的需求,它们和辣椒结合后,就形成了各具特色的辣椒食谱。

在物资匮乏、食物短缺的地区或时期,本地年年可生、比盐更易于获得的辣椒可以直接与主食相结合,并大幅提升主食的风味。“洋芋”和“辣子”的简单搭配不仅仅是我国西北或西南地区的专利,也是自此二者原产地美洲而来并通行世界的食谱。含有辣椒等各种调味品的印度咖喱与各种主食相搭配,则可以视为这一情形的升级版。

将辣椒直接加工为各种酱料,或者将辣椒与其他食材共同腌制,也是一种缓解“副食”短缺的普遍做法。中国四川的泡菜、朝鲜半岛的泡菜,在辣椒的使用上有异曲同工之妙。世界各地的辣椒酱更是相似而各有特色,虽然没有经过确切统计,但可以大胆估计,如果有人每天品尝一款,恐怕也要花去多年时间。

在土耳其、匈牙利等爱吃肉的国家,辣椒是去除牛羊肉腥膻味的上好调料。在中国的许多山区,历史上肉类不易获得,出于物尽其用的目的,有食用畜类和禽类内脏的习惯,而去除和遮盖食材的异味自然少不了辣椒的参与。

在东南亚、地中海沿岸国家,均盛产海鲜而天气炎热,辣椒能够去除海鲜的腥味,同时延长食物的保质期,而东南亚普遍酸辣的口味也能够进一步刺激食客的味蕾。中国的福建虽然并不是传统意义上的嗜辣区,但部分县市却有种植和食用辣椒的习俗。早在1757年,福建《安溪县志》中就记载:番椒,味辣,能解水族毒。


开放交流促进了辣椒传播

随着全世界粮食生产和食品加工技术的进步,以及人口流动所带来的饮食习惯的传播,嗜辣地区的边界其实越来越不明显。吃辣,或者不吃辣,更多地取决于消费者个人的倾向,而非环境局限下形成的地域性饮食文化。

对于食客而言,如果想吃辣,则有着越来越丰富的菜单可以挑选。不过大家或许不会想到,虽然辣椒这种植物已经基本遍布全球,但人们消费的辣椒商品,尤其是含辣椒素的辣椒,却只来自十几个主产国,且这些国家并不都是传统的嗜辣国。比如,西班牙是欧洲最主要的辣椒产地,但它同时也是全球的辣椒出口大国。西班牙传统食谱中的辣椒比重,远远比不上意大利。

在中国,或许超乎一部分食客想象的是,餐馆菜单上的四川麻辣火锅、湖南剁椒鱼头、陕西油泼辣子面,其实可能是河北产辣椒火锅、新疆产辣椒鱼头,甚至印度产辣椒面。今天,中国是世界第一大椒类生产国,第二大干辣椒生产国,但我国在大量出口之余,会出于结构性考虑,从印度等国进口干辣椒及各类辣椒制品。国内嗜辣诸省,除近年来大幅增加辣椒种植面积的贵州外,湖南、四川、江西、湖北、重庆、陕西等地,都需要从山东、河南、河北、新疆等地调入大量干辣椒。

这一现象的背后,是更加直接的自然环境问题。辣椒虽然适应性强,但它的原产地墨西哥、秘鲁等地的气候偏于干旱温热,故而辣椒其实并不耐湿,也不耐高温和低温。从这个意义上来说,“阴冷潮湿”的中国南方诸省并不是辣椒大规模种植的最佳地区,而降水偏少、春夏温度适宜的中国华北和西北地区才是理想产地。同时,山区土地零碎,而北方平原地大而平,更加适合大规模的机械化种植。纵观世界主要辣椒生产国,如印度、土耳其、西班牙、埃及、尼日利亚、突尼斯等,无不拥有季节性干旱加温的地理气候特征。

即使可以通过现代农业技术调整植物的性状,但植物的生长还是会遵循一定的自然规律,因此特定的植物总是产自特定的生态环境中。不同的生态环境则会直接或间接地让生活于其间的人们产生各种相同或不同的需求。我们应当感谢的是,世界各地的人们互相往来,让各种物资得以交换,让各种需求得以满足,并且创造出新的精彩。这种往来交换过程在历史上很早就发生了,并在近代以来加快了速度,让今天的我们感受到更丰富的世界;正如中国遇见了辣椒,而辣椒也遇到了中国。


来源:《月读》2022年第07期

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