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湖南话里的“筛酒”

郭晔旻
文化纵横

在发明“烧酒(白酒)”以前,中国古代的酒主要采用发酵的方法做压榨酒,最基本的流程有淘米、烫米、蒸煮、摊冷、加曲几个步骤,酒酿好之后,酒液和酒糟混在一起,故在饮用时需要“筛酒”。

 

众所周知,湖南的简称是“湘”,但湖南各地的土语,却不全属于“湘方言”。湖南北部有一片面积很大的西南官话区,与湖北的同类方言区连成一片;湖南东部的条形地带与邻省江西一样,属于赣方言分布区;而湖南南部则分布着至今无法归类的“湘南土话”。因此,所谓“湘方言”,其实只是分布在湖南省内余下的地方以及广西省的东北一隅而已。

湘方言分布的面积与使用人口,在现代汉语各大方言里都不算突出。不过这种狭义的“湖南话”还是有些颇具特色的词汇,比如长沙话不说“腐乳”而说“猫乳”,是因为“腐”在长沙方言中音与“虎”近;湘潭人则把芹菜称为“富菜”,因为在当地土话里“芹”与“穷”同音。相比之下,意为“倒酒”的“筛酒”一词,分布范围就不局限于一城一地了。

为什么湖南人要把“倒酒”说成“筛酒”呢?这要先从古代楚国的酒说起。古代楚地饮酒之风盛行,酒是当地的主要饮料之一。春秋时期的楚庄王攻宋时,随军携带大量酒肉,以致“厨有臭肉,樽有败酒”;楚国统帅子反甚至因为醉酒而吃了败仗,只能引咎自杀。不过古时候的酒,与今天有所不同。早期的酿酒工艺尚不成熟,酿造时间短,酒化程度低,酒的质量也不高,酿好之后,往往是汁滓混合在一起,饮时须先过滤。白居易在《问刘十九》一诗里所说的“绿蚁新醅酒”,意思就是新酿出来的米酒还未过滤,酒面上泛起了一层绿泡。

“除去酒滓,把酒滤净”这个动作,古代叫做“釃”。这个字过于生僻,因此后来也俗写成了“筛”。《红楼梦》第六十三回里写道,“两个老婆子蹲在外面火盆上筛酒”。其中的意思显而易见:两个人隔着火盆,面对而蹲,把原酿之坛倾倒筛滤进另一清汁坛中。也许这种筛滤要重复多次,以求酒汁清澄而不含滓。

元代以后,出现了经过发醇、蒸馏后制成的“烧酒(白酒)”,不需要“筛”这个流程了,于是“筛酒”增添了新的词意——倒酒。《金瓶梅词话》里潘金莲与武松的对饮就是这样,“妇人又筛一杯酒……武松却筛一杯酒,递与妇人……连筛了三四杯饮过。”由于这种不需要“筛”的“烧酒”,在清朝中后期才盛行开来,所以“筛酒”在相当长一段时间内既指“筛”这个流程,又指倒酒。

有趣的是,在通语里,“筛酒”的用法并没有延续下来,在书面语里,它被“斟酒”取代,在口语中,它也为“倒酒”代替。反而是在素来喜好饮酒的湖湘之地,至今仍然作为鲜活的口语“活”在民众的方言之中(不过并不局限于湘方言),这或许也是一个“礼失求诸野”的极好例子吧。

 

来源:《环球人文地理》2019年17期


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