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“蓉漂”中的好吃嘴儿——陆游

胡慧灵
食事儿

陆游,号放翁,南宋爱国诗人。他一生笔耕不辍,从满腔情怀写到壮志难酬,从刻骨铭心写到闲情逸趣,在他的《剑南诗稿》里收录的诗词多达9344首,可谓是“《三百篇》寂寂久,九千首句句新”。在陆游的9000多首诗词里,谱写着拥马横戈的豪情,也弥漫着菜酒饭香的温情。这些温情,在他的蜀地生涯里格外浓郁。

南宋乾道八年(1172年),陆游被任命为成都府路安抚司参议官。年底,他自陕西南郑行抵成都,开启他的“蓉漂”生活。相较于“蓉漂”,陆游应该更愿意被称为蜀地“土著”,他曾写下“自计前生定蜀人”,认为自己前生是蜀地人。离开蜀地后,他会“蜀语初闻喜复惊”,常“便觉此身如在蜀”。他“效蜀人煎茶”,并“未尝举箸忘吾蜀”。陆游把他乡称“吾蜀”,他梦蜀、思蜀,对蜀地“如有故乡情”,其情之真、意之切,每每抚阅,潸然泪下。陆游与蜀地,“剪不断,理还乱”,更“别是一般滋味在心头”。


肥嫩鲜美“成华猪”

这些滋味,陆游用了一生在回味。

他在《饭罢戏作》里写道:“南市沽浊醪,浮蚁甘不坏。东门买彘骨,醯酱点橙薤。蒸鸡最知名,美不数鱼蟹。轮囷犀浦芋,磊落新都菜。”在成都的日子里,陆游对当地的美食了如指掌,堪称那一时代“行走的大众点评”,更是位探店高手。

像陆游这种好吃嘴儿,买酒都要专门跑去成都南门。成都南门,即万里桥门,自古“万里桥边多酒家”,这里的酒味甘甜、酒花也好。买猪排呢,则要去东门,东门的猪是成都的本土良种猪—成华猪,其特征为“金钱耳、三道箍,稀毛白皮船底肚,骡子屁股泥鳅尾,羊蹄钉奶”,因其早熟易肥、皮薄肉嫩等特点,受到蜀地民众的欢迎。陆游更是对成华猪的美味念念不忘。他在《蔬食戏书》中专门记载:“东门彘肉更奇绝,肥美不减胡羊酥。”他认为东门的猪肉肥嫩又鲜美,不亚于胡羊肉的酥软浓香,称得上蜀地一绝。除了肉质本身的光环,秘制的蘸料也格外加分,陆游吃猪排讲究蘸料,他喜欢在酱醋拌和的调料里加入橙汁、薤泥(藠头泥)。肥美鲜嫩的猪排配上又香又酸的蘸料,入口即化。猪肉的油脂满足和蘸料的清新爽口在口腔中迸发,让味蕾直抵巅峰,如此滋味,或许只有“巴适”可以形容!


精致巧妙“芋郎君”

南门的酒配上东门的猪排,再来点西门的芋头和北门的蔬菜,那才叫齐活。自唐宋以来,蜀地就爱种芋头,在宋代文史学家宋祁撰写的《益部方物略记》里记载:“蜀芋多种,鸇[zhān]芋为最美,俗号赤鸇头芋。形长而圆,但子不繁衍。又有蛮芋亦美,其形则圆,子繁衍,人多莳之。最下为禣果芋,禣,接也。言可接果,山中人多食之。惟野芋人不食。本草有六种:曰青芋、紫芋、白芋、真芋、莲禅芋、野芋。”作为成都平原“嘉蔬”的代表,犀浦的芋头更是出名。苏轼在《送鲜于都曹归蜀灌口旧居》中说“朝行犀浦催收芋,夜渡绳桥看伏龙”,可见在当时,犀浦已有专门的芋头种植基地。

蜀地种植的芋头不仅种类多,而且吃法也多,蒸、煮、煎、炒、烧、炸、烤、煨一应俱全,芋儿烧鸡作为川菜的经典菜肴更是流传至今。此外,据《川菜烹饪事典》记载,唐宋时期,成都人食芋,最值得一提的就是“芋郎君”。将芋头蒸熟,压成芋泥,再和入少许面粉,捏成“芋郎君”的形状,每家每户都会在正月十五那一天进行比赛,看谁家捏的“芋郎君”更为精致巧妙。宋代《齐天乐·簿厅壁灯》中也印证道:“茧帖争先,芋郎卜巧,细说成都旧话。”也难怪陆游会来一句“芋来犀浦可专车”,为了那一口犀浦芋头,舟车劳顿算什么?


新津韭黄天下无

买完犀浦的芋头,北门新都的蔬菜也不容错过。自古以来,新都便是蔬菜的种植基地,如今更是举全区之力发展精品高效农业,蔬菜的优良品种覆盖率已高达95%以上。新都的蔬菜鲜嫩水灵,南部新津的韭黄也让陆游垂涎。他在《蔬食戏书》中吟诵:“新津韭黄天下无,色如鹅黄三尺余。”新津的韭黄天下一绝,色泽嫩黄透亮,整体长度比普通韭黄长10厘米左右。韭黄香味浓郁,口感柔嫩,与东门成华猪肉是完美搭档,炒制而成的经典川菜—韭黄肉丝,更是鲜美异常,韭黄的鲜与肉丝的嫩融合得刚刚好,妥妥的“下饭神器”。

东南西北门走个遍,再来点最有名的成都蒸鸡,日子才叫安逸。如果陆游是现代人,可能会情不自禁唱出来:“和我在成都的街头走一走,直到所有的灯都熄灭了也不停留。”


软糯香甜芋粥羹

跟陆游在成都走一走,顺便走进他长寿的一生。

在人的平均寿命为32~40岁的宋代,陆游高寿至耄耋之年,“六十登山不用扶”,“八十身犹健”。陆游健康长寿的秘诀就在于他深谙养生之道。陆游爱运动,登山、蹴鞠不在话下,实现运动养生;他讲究每日泡脚,“洗脚上床真一快”,做到足疗养生。

此外,他更是食疗养生专家。陆游属病疡,用今天的话来说,患有胃溃疡。在陆游看来,粥与羹是最好不过的食疗养生佳品。他写下《食粥》:“世人个个学长年,不悟长年在目前。我得宛丘平易法,只将食粥致神仙。”陆游爱喝粥羹,《剑南诗稿》里出现了芋头粥、藜粥、缹粥(一锅煮的杂菜粥)、豆子粥、荠菜粥、甜羹、芼羹(菜和肉同煮的羹)、菜羹、莼羹等各种各样的粥羹。其中,陆游对芋头粥情有独钟。爱吃、会吃、懂吃的陆游认为,烹制芋头粥,最好选用蜀地的芋头,“雅闻崏下多区芋,聊试寒炉玉糁羹”。芋头粥的烹制方法更是要与蜀地一致,“羹芋学岷峨”,这样煮出来的芋头粥才软糯香甜。

此外,陆游也是烹制羹肴的一把好手。据《甜羹》记载:“山厨薪桂软炊粳,旋洗香蔬手自烹。从此八珍俱避舍,天苏陀味属甜羹。”甜羹营养丰富,有菘(白菜)、芦服(萝卜)、山药、芋头,经过陆游的烹制,未加糖也能呈现出甜味,故名甜羹。喝一碗甜羹,甜到心里,连“八珍”都要黯然失色,这天地之间的美味非甜羹莫属。


五谷杂粮益长寿

陆游除了喜食易消化的粥羹,更爱促消化的五谷杂粮。

虽然吃杂粮很多时候是生活所迫,但这一定能够在陆游的长寿密码中占据一席之地。在《剑南诗稿》里出现了“薏实炊明珠”的薏米、“原野家家种荞麦”的荞麦、“瓦盆麦饭伴邻翁”的麦饭、“舂得香粳摘绿葵”的粳米饭、“日饭脱粟焚枯鱼”的脱栗饭(糙米饭)、“软炊香甑桃花饭”的桃花饭(红稻米饭),还有道家修炼餐“道士青精饭”。道士青精饭是用南烛枝叶捣汁浸米、蒸饭晒干而成,饭硬而色青,据说久食可不老长寿。

为了长寿,陆游还尝试自制冬令补品。他在《自警》里写道:“乳烹佛粥遽如许,菜簇春盘行及时。”乳烹佛粥,是在煮好的白粥里加入牛乳的冬令补品。“牛乳抨酥瀹茗芽”,再炖上个“鸡跎宜菰白,豚肩杂韭黄”(即鸡脚茭白汤、韭黄大蹄膀),严冬里,有了补品的加持,再也不觉着寒冷。

此外,陆游还爱吃“保健品”,特别是作为药食同源保健品的姜。姜,集调味和保健于一身,具有祛寒、祛湿、暖胃、加速血液循环等多重保健功能。陆游做菜放姜,“微加姜桂发精神”,“芼姜屑桂调甘柔”;他还爱吃糟嫰姜,“姜芽浅渍糟”和“姜茁披剥腌糟醅”都是力证。陆游对食材的选取也非常讲究,最好是“僧分磊落社前姜”,所谓“社前姜”,指的是秋分前后的“伏姜”,这个时候的姜质量最佳,也能起到较好的保健作用。


蔬菜沙拉早千年

在主食上,陆游喝粥羹、吃五谷杂粮;在主菜上,晚年的陆游开始调整养生策略,一改无肉不欢的常态,转向“食无肉”。他写道“老来畏酒厌刍豢,却喜今朝食无肉”,像道士般“闭门饵朝霞”,开启吃素生活。什么蘸酱猪排啊、芋儿烧鸡啊,都成为过去,时令蔬菜和新鲜水果才是现在。

现代人养生减脂,喜爱蔬菜沙拉,其实陆游早就实践过了。他写道“生菜入盘随冷饼”,这里的“生菜”其实就是宋代的沙拉,把青菜、白菜切碎揉盐后生吃,品味蔬菜最本真的味道。他还喜食各种菌类与野菜,“箭茁脆甘欺雪菌,蕨芽珍嫩压春蔬”,补足各种天然维生素。

与此同时,陆游新鲜水果的摄入也达到满分,既有“甑炊饱雨湖菱紫,篾络迎霜野柿红”的菱角和野柿子,也有“瀼西黄柑霜落爪,溪口赤梨丹染腮”的黄柑和赤梨,还有“朱樱上市伴青梅”的红樱桃与青梅,以及“却是枇杷解满盘”的枇杷。


独特清香豌豆尖

陆游不仅好吃、会吃、懂吃,更会写吃。

如果古代有朋友圈,陆游作为川菜的名誉宣传大使,一定是用美食霸屏的头号人物。陆游送侄子陆绰去吴兴山中的佛庵,庵中只供应白粥,连蔬菜和盐都没有,他便向庵主介绍起四川的美食来:“唐安薏米白如玉,汉嘉栮脯美胜肉。大巢初生蚕正浴,小巢渐老麦米熟。龙鹤作羹香出釜,木鱼瀹葅子盈腹。未论索饼与饡饭,掫爱红糟并缹粥。”四川崇庆盛产薏米,薏米煮出来色泽白如玉,软嫩Q弹;汉州(今广汉市)和嘉州(今乐山市)的木耳,泡发后口感比肉还厚实。在四川,初春可以吃野豌豆,初夏又可以吃到野蚕豆。用野菜中的龙鹤菜做汤,香味四溢;木鱼,是棕笋、棕榈的花苞,黄色的花苞形似鱼肚里的鱼子,用木鱼炖煮酸菜,美味开胃。

川菜的魅力,就在于即使陆游离开蜀地多年,也“未尝举箸忘吾蜀”。蜀地各处的特产,陆游都能娓娓道来,最念念不忘的当属巢菜。巢菜有大巢菜和小巢菜之分,都是蜀地的产物。大巢菜类似野豌豆,只要一入冬,四川人的饭桌上就会摆上豌豆尖,其独特的清香征服了喜好美食的四川人。如今看来,四川人对豌豆尖的疯狂迷恋,原来早在宋代就已经成形了,就连陆游离开蜀地后,都在感慨“便觉此身如在蜀,一盘笼饼是豌巢”。


酒不醉人人自醉

蜀地的美食在陆游心中打上了深深的烙印。他做笋要放蜀地豆豉,“笋美偏宜蜀豉香”;煎茶要效仿蜀人,自叹“谁赏蒙山紫笋香”,品尝了峨眉山的“雪芽”后,还给予“不减红囊顾渚春”的最高评价。品完茶,再来点酒。陆游专门写下《蜀酒歌》:“汉州鹅黄鸾凤雏,不騺不搏德有余。眉州玻璃天马驹,出门已无万里涂。”他形容汉州的鹅黄酒像雏凤一般温和又醇厚,眉州(今眉山市)的玻璃酒则如天马驹那样狂放暴烈。其实蜀酒还有很多,在陆游的诗中出现的就有郫筒酒、琥珀红、碧琳腴、玻璃春、桑落酒……光是听这些名字,就已令人沉醉其中。

提到蜀地食物,陆游还要做“双语”翻译,告诉大家这个食物在蜀地被称作什么。如“拭盘堆连展,洗釜煮黎祁”,他会自注“蜀人以名豆腐”;再如“白白餈筒美,青青米果新”,他自注“蜀人名粽子为餈筒”。

陆游对川菜、川茶、川酒的热爱,一句“啜来恍若在峨岷”就足以让人动容。作为“蓉漂”中的顶级好吃嘴儿,多重身份的陆游让岁月里所有的重影都消失殆尽,只留下蜀地“土著”清晰的剪影,让人印象深刻。


来源:《百科知识》2021年第05期

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