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最会做菜的诗人——苏轼

胡慧灵
食事儿

提及苏轼,历史长河里会拍来“大江东去,浪淘尽,千古风流人物”的赤壁怒涛,岁月漫路上会洒下“但愿人长久,千里共婵娟”的温情月光,众人在怒涛里迎立,在月光下沉沦。这位出生于眉州眉山(今四川眉山)的北宋大文豪,年少成名,享誉文坛,却一生都在宦海里浮沉。在人生的过山车里,他曾抵达权力高位,也曾流放荒蛮低地;但天性乐观的“老饕”苏轼,让“煎”与“熬”都成为烹调美味的方式,在苦中作乐,在失衡中寻找平衡。


中国“第九大菜系”

据丁永淮先生在《东坡菜和东坡小吃》一书中的统计,以东坡命名或与东坡相关的菜肴大约有100多种,常见的有东坡肉、东坡肘子、东坡鱼、东坡豆腐、东坡羹、东坡饼、东坡蜜酒。苏轼更是留下数百篇与美食相关的诗词,如《猪肉颂》《食蚝》《菜羹赋》《蜜酒歌》《豆粥》等,从炖肉、炒菜、烹菜到煎饼、煮饭,再到熬粥、煨羹,均作了详细介绍。东坡菜也因此被戏称为“中国第九大菜系”。中国的八大菜系,均以起源的地域命名,如四川的川菜、山东的鲁菜、广东的粤菜、湖南的湘菜等,那么以人物命名的“第九大菜系”又起源于哪里呢?答案就藏在“东坡”之中。

北宋元丰二年(1079年),苏轼被贬,谪居黄州(今湖北黄冈)。在黄州,苏轼揣着微薄的俸禄“日以困匮”,好友马正卿为他“于郡中请故营地数十亩”。不久,继任太守徐君猷便把城东缓坡上的营防废地划给苏轼。因苏轼十分仰慕的白居易也曾在贬地耕植,还留下了《东坡种花二首》,于是他便自号“东坡居士”,东坡菜系的起源地归落黄州。

一处东坡,一位东坡,留下无数名肴佳馔。


吃辣还是吃甜

虽名落黄州,但东坡菜系在源头上还是归属于川菜,毕竟苏轼是土生土长的四川人,饮食多以川菜为主。现在提及川菜,人们都会陷入“无辣不欢”的误区,就连网络上的流行语——“吃嘛,不辣”,都被列为四川人最爱说的谎言。其实这是真话,传统的川菜并不辣,反而以甜口为主。

《蜀中广记》卷六十四记载:“蜀人作食喜煮饴蜜以助味……食皆蜜也,豆腐、面筋、牛乳之类皆用蜜,客多不能下箸。”西南大学历史地理学蓝勇教授也考证,唐宋时期四川饮食以重蜜食甜为主。四川人苏轼更是嗜好甜口,“余少嗜甘,日食蜜五合,尝渭以蜜煎糖而食之可也”,既喜“日啖荔枝三百颗”,又提出“烂樱珠之煎蜜,滃杏酪之蒸糕”的烹调经验,连烤羊脊骨都要蘸白糖,用实力演绎着“生活那么苦,需要一点甜”。


何以解忧,唯有“元修”

在宦海沉浮的日子里,苏轼上朝堂、下厨房,“自笑平生为口忙”,让创作与创意齐飞。身在他乡,难免思乡,何以解忧,唯有“元修”。元修菜,又称“巢菜”“野豌豆”,是由苏轼引种来黄州的,得名于他的好友巢元修。苏轼在《元修菜(并叙)》中说道:“菜之美者有吾乡之巢,故人巢元修嗜之,余亦嗜之……余去乡十有五年,思而不可得。元修适自蜀来,见余于黄,乃作是诗,使归致其子,而种之东坡之下云。”

实现元修菜自由后,苏轼甚喜,美滋滋地赞叹道:“彼美君家菜,铺田绿茸茸。豆荚圆且小,槐芽细而丰……欲花而未萼,一一如青虫。”从地里采摘元修菜,洗净下锅煮熟,加入卤盐,佐以豆豉、葱花、姜汁,味道清鲜醇正,当属下酒佳肴。


酥香味美“回赠肉”

除了引种元修菜,苏轼还为黄州人民留下了走向世界的东坡肉。黄州城内有三宝,“稻草系猪猪不跑”。这里的猪个个养得膘厚肉多,但在宋代,上至皇室下至百姓,一致认为羊肉才是金贵美味的象征,对猪肉并不感冒,以致“黄州好猪肉,价贱如泥土”。

性价比如此高的猪肉,贵族嫌,平民弃,实在浪费。“性喜食肉”的苏轼怎么会允许这种情况发生呢,于是他想起了东坡肉的1.0版本——徐州“回赠肉”。据《徐州古今名馔》记载,苏轼任徐州知州时,黄河决口,70余日未退。苏轼身先士卒,和全城百姓筑堤保城。徐州人民纷纷杀猪宰羊,担酒携菜,送到府上慰劳,苏轼推辞不掉,只好将家乡母亲、乳娘等烹调的记忆加以整理,让家人按照眉山老家炖肘子的方法,将肉炖熟回赠给老百姓。百姓食后,都觉得肥而不腻、酥香味美,便称之为“回赠肉”。


软糯可口“东坡肉”

在黄州,苏轼总结“回赠肉”的烹调经验,挥毫留下《猪肉颂》一词,详细阐述东坡肉2.0版本的做法:“净洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他,火候足时他自美,黄州好猪肉,价贱如泥土。贵者不肯吃,贫者不解煮,早晨起来打两碗,饱得自家君莫管。”

做东坡肉最考验耐心,不能心急。首先要把锅从里到外洗得干干净净,再放入少许水,还只能用不冒火苗的虚火来煨炖。如此耗时费力的东坡肉,等的就是个时间的味道,火候够了,自然软而不烂、肥而不腻,肉香浓郁。如此美味,苏轼常常早晨起来就要吃上两碗,活脱脱“客来时待客,无客时犒己”的写照。如今,东坡肉早已升级换代,各地做法多达十余种,炒糖色加老抽淋黄酒,八角桂皮香叶陪伴左右,炖出来的东坡肉软糯可口、味醇汁浓,与原版东坡肉早已拉开千年的距离,但不变的是那份等待的心情。


私家秘制羊脊骨

离开黄州后,苏轼仕途仍旧跌宕,于宋绍圣元年(1094年)再度被贬,谪居惠州(今广东惠阳)。惠州,市井寥落,每天的街市只杀一只羊。在苏轼写给弟弟苏辙(字子由)的家书里,一句“不敢与仕者争”,道出了谪官的心酸。不敢与当地官宦之家争羊肉,苏轼只好买些羊脊骨来解馋。之所以选择羊脊骨,是因此处骨头间缝隙较小,会残留些许未剔干净的羊肉。

在《与子由弟书》中,苏轼向弟弟苏辙描述了他的私家制法:“骨间亦有微肉,熟煮热漉出。不乘热出,则抱水不干。渍酒中,点薄盐炙微燋食之。终日抉剔,得铢两于肯綮之间,意甚喜之,如食蟹螯。”按照苏轼的做法,将买回来的羊脊骨洗干净,下锅煮熟,捞出控干水分,再用酒进行腌渍,撒少许盐然后进行烤制。等待骨肉微焦,耐心地把羊脊骨之间的肉剔出来,焦香酥脆的羊肉蘸上些许白糖送入口中,羊肉味、盐味、甜味一股脑地冲撞在一起,竟然能迸发出蟹的香甜鲜美。苏轼沉浸在自己发明的美食中不可自拔,欣喜之间,戏问苏辙:“没齿而不得骨,岂复知此味乎?”满纸的谐语戏言,让人很难将苏轼与谪官联系在一起,民以食为天,古人诚不欺也。


千年前的“一蚝两吃”

有了美食的治愈,千疮百孔的苏轼得以在寒风中挺立依旧。但不幸的是,宋绍圣四年(1097年),苏轼还是迎来了人生中的第三次暴风雨,被贬儋州(今海南儋州)。

此时的苏轼已年过花甲,在本该安享晚年的时候再度被贬,还是“蛮荒瘴炎之地”,换作常人,心态可能早已全线崩溃。但苏轼在海南岛的日子里,开辟学府、挖井取水、劝民重农,贬谪的生活被填得满满当当。工作之余,他总能创造美味犒劳自己。

有一年冬至前两天,当地岛民给苏轼送来生蚝,“食之甚美,未始有也”。于是他首次尝试“一蚝两吃”的做法:“剖之,得数升,肉与浆入与酒并煮”,小生蚝就剖开取出蚝肉,将酒与蚝肉一同放入锅中煮,汤鲜味美,让人欲罢不能;“又取其大者,炙熟,正尔啖嚼”,大一点的生蚝则可以拿来做烧烤,原来今天夜市上畅销的烤生蚝,苏轼在千年前就已经品尝过了。烤熟的生蚝,一口吃下,蚝肉肥美爽弹,蚝汁鲜美烫口,一时之间竟舍不得吐掉,只得张着嘴巴一边说着“烫烫烫”,一边囫囵咽下,让寒冷的冬日都显得热气腾腾了。

“一蚝两吃”后,他还嘱咐儿子不要到处说,“恐北方君子闻之,争欲为东坡所为,求谪海南,分我此美也”,害怕北方的官员知道生蚝的美味,都请求贬谪来海南分走此等佳肴,大展“苏式幽默”。


好饮者的酿酒心得

苏轼并不满足于“解锁”东坡菜,因为他除了是个好吃嘴儿以外,更是个“常以把盏为乐”的好饮者。虽好饮酒,但他的酒量却一般,年少时“望见酒杯而醉”,如今也只能“饮三蕉叶”。

此外,他还有个爱好,就是酿酒,每到一处地方,都能留下东坡系列酒品,如在黄州酿“蜜酒”,在惠州酿“松酒”“桂酒”“真一酒”,在儋州酿“天门冬酒”。与此同时,他还留下多达百首与酒相关的诗词,如《蜜酒歌》《桂酒颂》《东坡酒经》等,其中《蜜酒歌》写的就是他在黄州酿造蜜酒的心得。

跟创作“东坡菜”的背景一样,酿酒绝非闲来无事,而是生活所迫。在宋代,酒由官府实行专卖,称“榷酤”。官府在各地城镇设置酒务(管理机构)、酒场(酿酒工场)、酒坊(卖酒作坊),禁止民间私造私卖。被贬黄州那年,苏轼在《饮酒说》里记录“州酿既少,官酤又恶而贵”,买不到数量有限的官酒,更买不到私酒,对好饮酒的苏轼来说,除了自力更生、闭门自酿,毫无他法。


“蜜酒”“桂酒”翻车记

好在苏轼的故友、四川绵竹武都山的道士杨世昌来到黄州看望他,离开之前给他留下了酿造蜜酒的方子和酒曲,这才解了燃眉之急。苏轼拿到方子和酒曲,立即兴致勃勃地开启酿酒之旅。按照杨世昌的酿酒古方,蜜酒的酿制只需要糯米、蜂蜜作为原料,加入酒曲,入罐封坛,再等待些时日,就能喝到蜜酒了。苏轼按照上述方法酿好蜜酒后,难掩心中的澎湃之情,大笔一挥,为后人留下了《蜜酒歌(并叙)》:“真珠为浆玉为醴,六月田夫汗流泚。不如春瓮自生香,蜂为耕耘花作米。一日小沸鱼吐沫,二日眩转清光活。三日开瓮香满城,快泻银瓶不须拨。”一句“开瓮香满城”,足以体现苏轼酿酒成功的洋洋得意之情。他将酿好的蜜酒纷纷送给邻里街坊品尝。渐渐地,黄州当地人也掌握了蜀地酿酒的方法,蜜酒得以流传至今。为了纪念苏轼,后人就把这种酒命名为“东坡蜜酒”。

但是现实中的苏轼并非厨神,他酿造的蜜酒其实是翻了车的。在叶梦得所撰《避暑录话》中记载:“苏子瞻在黄州作蜜酒,不甚佳,饮者辄暴下。蜜水腐败者尔。尝一试之,后不复作。”凡是喝了东坡蜜酒的人,无一不腹泻的,实力打脸苏轼。

不止黄州蜜酒,《避暑录话》还记载了苏轼在惠州酿桂酒的趣事,把他酿酒的“黑历史”全面曝光。在黄州酿造完蜜酒后,苏轼秉承着“失败乃成功之母”的信念,再度出山,尝试酿造桂酒。桂酒酿成后,苏轼自己都还没尝过,就叫长子苏迈和三子苏过来当首席鉴酒师,给予两个儿子首发新品的品尝特权。可能是有了黄州蜜酒腹泻的前车之鉴,苏迈和苏过刚把酒送到嘴边,抿了一口就赶紧放下酒杯,因为这本该香甜可口的桂酒,竟然有一股浓烈的药酒味,像极了屠苏酒。


终得酒香醉先生

在黄州蜜酒、惠州桂酒相继失败后,为了对得起“老饕”这一称号,经过不断揣摩酿酒工艺,总结酿酒经验,苏轼终于成功酿造“真一酒”,一雪前耻。

“真一”是道家术语,代表精、气、神三者合一。苏轼在《真一酒(并引)》中解释道:“米、麦、水,三一而已,此东坡先生真一酒也。”关于“真一酒”的具体酿造工艺,苏轼也有详细记载:“岭南不禁酒,近得一酿酒法,用白面、糯米、清水三物酿成玉色,绝似王附马碧玉香。”“真一酒”的成功酿造,让苏轼颇为得意,认为此酒已经达到了皇家御酒——碧玉香的等级。急于与朋友分享自己的酿酒心得,他还在文末神秘地来一句“此法不可传也”,又见“苏式幽默”。

惠州“真一酒”的成功酿造,给予苏轼极大的自信心,到了儋州,给“东坡菜”添砖加瓦之余,他又开启了“东坡酒”的酿造。儋州,自古以来便是荒蛮凶险之地,瘴气肆虐,贬谪到此处,苏轼甚至“无地可居,偃息于桄榔林中”。在如此恶劣的生存环境下,苏轼开始酿造起了药酒。海南当地正好盛产一味叫天门冬的药材,此药材具有养阴清热、润肺滋肾的功能。在《东坡海外集》中记载:“庚辰岁正月十二日,天门冬酒熟,予自漉之,且漉且尝,遂以大醉。”汲取之前的失败教训与“真一酒”的成功经验,天门冬酒的酿造格外顺利,苏轼沉浸在酿酒成功的喜悦中不可自拔,竟然把自己都喝醉了。醒来之后,又作《庚辰岁正月十二日天门冬酒熟予自漉之且漉且》,“天门冬熟新年喜,曲米春香并舍闻”,一抒心中所怀。

在结束儋州的谪居后,苏轼抵达真州(今江苏仪征),面对当年自己的画像,抚今追昔,写下《自题金山画像》,以自嘲的口吻总结自己跌宕起伏的一生:“问汝平生功业,黄州惠州儋州。”在诗与远方的陪伴下,旷然豁达的苏轼“一蓑烟雨任平生”,将谪居地黄州、惠州、儋州都变成了东坡菜系的孵化基地,解锁了人生的新技能,也为中国古代饮食史留下了新篇章。

 

来源:《百科知识》2021年第02期

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