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周天子的餐桌上有什么?(一)

河南安阳殷商妇好墓出土的三联甗。

甗架长104厘米,宽27厘米,上下整体高6 8 厘米,重达1 1 3 千克。

上有三只甑,下部有鬲盛水,中有箅以通蒸汽,既可煮又可蒸。

 

“我中国近代文明进化,事事皆落人之后,惟饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。”

——孙中山《建国方略》

 

如同孙中山所言,中国人对于本国饮食向来引以为豪。对于口腹之欲的追求,在中国历史上可以说是由来已久。《尚书·洪范》所提出的治国“八政”里就把“食”放在了第一位。源远流长的中国饮食,早在文明的幼年时期就表现出了自己独具特色的传统。时下流行的“穿越”小说主人公们,当真回到过去,语言交流恐怕就是一道越不过去的坎——从古代诸多韵书反映的发音特征看,普通话使用者至多也只能了解明清时期的“官话”,再往前恐怕就听不太懂了。相反,对于“穿越者”而言,他们对于古代中国的饮食可能会适应得多。

 

关于五谷的各种说法

与今天一样,古代中国人同样以“五谷”为主食。所谓“五谷”,其实有好几种说法。其中,东汉年间的郑玄在注释《周礼·夏官·职方氏》的“谷宜五种”一句时列出了“黍、稷、菽、麦、稻”这五种。不过,同样是这位“大儒”,又在同一本书的《天官·疾医》篇里,把“以五味、五谷、五药养其病”一句中的“五谷”解释成了“五谷,麻、黍、稷、麦、豆也”。无论“五谷”究竟包含哪几样,“麦”“菽(豆)”“麻”“稻”的含义都比较清楚,只有“黍、稷”两种的音、义都令现代人感到生僻,偏偏这两者是早期中原先民最重要的食物——在殷墟出土的甲骨文字中,“黍”字出现的次数最多,有100多处,其次就是出现40多处的“稷”字;而汉代的许慎在《说文》中还特别说明,“稷”是“五谷之长”,这就显得更加奇怪了。“黍”“稷”究竟是何方神圣呢?《尚书》中的“黍稷非馨,明德惟馨”已成历代传诵的名句。当下的通说认为,“黍”去皮后就是“黄米”,而“稷”去皮后则称为“小米”。此外,“稷”还有个更通俗一点的别称,就是“粟”。西汉郭舍人在《尔雅》的注中就明确说明,“稷,粟也。”黄米粥与小米粥,自然绝不会令“穿越者”感到陌生。无论是“黍(黄米)”“稷/粟(小米)”,它们很可能都是土生土长的中国作物。两者之中的“粟”是由狗尾草直接驯化而来的,野生的狗尾草(“莠”)幼苗与粟很难区别,“良莠不齐”的典故即是由此而来。

中国向来被誉为“烹饪王国”。中国的传统烹饪技艺,同样有着几千年的悠久历史。早在夏商之前,随着农业的产生与陶器的发明,中华先民已经普及了煮食方法,煮食的食物,比较熟化,容易消化,避免了烧糊的损失,比起原始的烧烤,自然较为优越,更不用说茹毛饮血了。到了商代时期,中国人率先掌握了用水蒸气将食物煮熟的方法,这就是“蒸”,蒸具与水保持距离,纵令水沸滚,也不致触及食物,使食物的营养物质全部保持在食物内部,不致遭到破坏,在当时是一种先进的烹饪方式。譬如从著名的商代妇好墓出土的“三联甗”就是这样一件大型青铜炊具。其下面煮水,上面置三只甑,既可以煮,又可以蒸。器身长104厘米,高44.5厘米,重113千克,代表了商代的最高烹饪水平。与之形成鲜明对比的是,即使到了今天,西方人也极少使用蒸法,像法国这样在美食上同样享有盛誉的国家,据说厨师连“蒸”的概念都没有。

 

左/保定市满城县陵山满城汉墓出土的西汉银箸(筷子),现藏河北博物院

右/战国铜筷,现藏成都博物馆

 

新石器时代就诞生的筷子

作为中国人的饭局里必不可少的食具,筷子堪称中国饮食最显著的特色之一。“筷子”早先称为“箸”。这是一个形声字,汉代许慎在《说文解字》说,“箸,从竹者声。”说明“箸”最初就是用竹木制成的,因而形成“箸”字时,就缘其最初所用质材,故从“竹”,以象征其本质。《说文解字》上对于“箸”的解释只有一个,即“饭欹也”,说明是一种取食用具。传说“箸”是大禹发明的。大禹治水非常认真,忙得“三过家门而不入”。有一次为要赶路,锅里煮的食物已经做好,但一时凉不下来,无法用手取出拿过来吃,情急之下,折断两根树枝夹取,终于及时食用,不曾耽误行程。由此,这种方法为他人所效仿,久而久之,使用方法也逐渐熟练,箸就这样被广泛地应用了。

当然,大禹的传说不一定是事实,不过考古发现却可以证明早在新石器时代中国人就已经发明了箸。20世纪90年代,在苏北高邮(属扬州市)新石器时代遗址的发掘中发现有骨箸。其时间为距今6600—5500年。出土骨箸系墓葬,有42件之多,其形为一端较平,一端圆尖,也有两端俱为圆尖,其形状不同,长13.3—18.5厘米。

到了安阳殷墟里,箸的实物发现已经很普遍了。20世纪30年代在河南安阳殷墟西北岗祭祀坑出土6件青铜箸头,长25.9—26.1厘米。另在商代晚期的一座墓葬中,也发现了青铜箸,现存仅为箸体的一部分,较短,是箸上部的铜结构部分,完整的箸还应有套接榫卯的竹或木杆。战国末期的《韩非子·喻老》说:“昔者,纣为象箸而箕子怖。”西汉司马迁在《史记》也有“纣为象箸,而箕子唏”的说法,而且也进一步声称是纣王发明了象牙筷子(“纣始为象箸”)。这些说法正可与考古发现互为作证,证明中国人使用筷子,实在是“自古以来”。

但有一点却是古今有异。箸并不是一出现就是用来吃“饭”的。《礼记》里对此有所记载:“饭黍毋以箸”“共饭不泽手”。说明当时的中原人跟现在的印度人差不多,用手抓饭吃。为此和别人共食器吃饭的时候就要特别注意手的洁净,不得揉搓手,“恐为人秽也”。此外《礼记》里还教导大家用手抓饭时手指要并拢以防米粒掉下,吃肉干时不能用牙撕咬等。那么先秦时代的箸是派什么用场的呢?《礼记》里倒是也有解释。“羹之有菜者用梜,其无菜者不用梜”。“梜”,犹箸也。也就是说,当时的筷子是用来夹取汤中之“菜”的,而且要与勺子(匕、匙)分工。因为在羹汤里用箸捞菜方便,用餐匙则不好用,因为匙面较平,不容易夹起菜叶。当时的“箸”被限定在用于食羹之上。不过当时与今天一样,也是相当注重使用筷子的训练的。《礼记》有言:“子能食食,教以右手。”这是说小孩从会吃饭时起,就要让他练习用右手来拿箸——这对历代的中国左撇子而言,不消说是个连绵3000年的悲剧。

 

绘画《职司乘田》,出自明代画册《圣迹图》,绘者不详。

该画册为绢本设色,全图以孔子一生的事迹为题材,绘制精美。

该幅讲述的是20岁左右的孔子在丧母后出仕季孙氏,尽心尽职管理牛羊、仓库的事迹。

 

天子的“八珍”

夏商以降,中原的烹饪技术已经相当成熟,根据古籍记载,当时负责西周王室饮食的官员居然高达2300人,占整个周朝官员总数的58%。周代的各种典章据说是周公制定的。看起来,这位孔子心目中的大圣贤实是大吃货一枚。流传至今的《礼记·内则》里对“八珍”的记载就全面显示了当时烹调的技术和技巧。所谓“八珍”是周天子的专属食品,也就是淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬和肝膋。这八道菜体现了中原一带的食俗。它的原料基本上以家畜肉为主,鲜有猎获的野味。肉食的加工方法则以炮、烤、煎为主,最为引人注目的正在于此,其中并不见“炒”的踪迹。虽然“八珍”的名称比较费解,但翻译成白话文之后,今天的国人并不会对这八道菜肴感觉太过陌生。

“八珍”中的“淳熬”“淳母”其实就是今天所说的“盖浇饭”。也就是把煎熟的肉酱浇沃在黍米饭和稻米饭上,当作主食。下面两道“炮豚”与“炮牂”两者的做法相差无几,共同点就是非常复杂。“豚”即是猪,“牂”就是羊。把乳猪(羊)杀死掏去内脏,用枣填满猪(羊)腹,再用芦苇将其缠裹起来,外涂带草的泥巴,放在火中烧烤。烤毕剥去泥巴,拂去乳猪体表的褶皱和灰土,再用稻米粉调成糊状,涂在猪(羊)身上,然后投入锅中煎炸,油须没过小猪(羊)。需要指出的是,先秦时期所用的主要是动物脂肪,“凝者曰脂,释者曰膏”。“脂”指有角的家畜(如牛羊)的脂肪,常温下比较坚硬;“膏’,是无角家畜(如猪猡)的脂肪,较为稀软。“炮豚”与“炮牂”就是用这种脂膏作为油炸和油煎时的传热介质和调味剂。待到猪、羊炸透之后,再将其取出放在小鼎中,鼎内放置香脯等调料,又把小鼎放在大汤锅中,还需留意水不要高于鼎口,以免水浸入小鼎。如此,三日三夜不断火,最后将小猪(羊)取出,切割后蘸酱吃。酱的调味作用在先秦时期极被重视,以至于孔子有“不得其酱不食”之语。不过,先秦时期的“酱”和后世的酱油并不是一个东西。“酱,谓醯、醢也”,其中的“醯”指的是醋,“醢”则是肉酱,《晏子春秋》有“湛之麋醢”的记载,“麋醢”即麋的肉酱。“醢”的做法是,首先将各种肉料加工处理后改成丁末状,拌上上好的米饭、曲、盐,然后用优质酒腌渍,装进坛子中封存100天后,经过发酵,“醢”就自然形成了。

以此可见,仅仅“炮豚”(“炮牂”)一道菜就共计采用了烤、炸、炖三种烹饪方法,而工序竟多达十道左右。这两道菜即使在“八珍”之中,做法也最为复杂讲究,可以代表当时中原厨艺的最高水准。光是看烹饪过程已经让人馋涎欲滴,后世的烤乳猪可能就与其有渊源关系。

至于“捣珍”,是取牛、羊、鹿、璋等食草动物的里脊肉,反复捶打,去其筋腱,捣成肉茸,用油煎着吃,堪称“棒子打出来的佳肴”。“渍”则是把刚刚宰杀的新鲜软嫩的牛肉切成薄片,在酒中渍(浸泡)一个晚上,第二天早上蘸醋、梅浆、酱等作料生吃,尚保留了原始烹饪的淳朴风格。剩下的“熬”其实就是烘制的肉脯,肝膋则是用狗网油包裹狗肝,沾水,然后火烤,至网油变焦而成。当时的犬类仍是“六畜”之一,亦是用来吃的。汉字“献(獻)”从犬鬳声,从字形看就是用陶器煮狗肉,用以食用。按照《礼记》的说法,狗在当时主要有三种用途,“一曰守犬,守御田舍;二曰田犬,田猎所用;三曰食犬,充庖厨庶羞用”,也就是说,除了看家狩猎,狗也用来满足人们的饕餮之欲。《礼记·王制》记载有“诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬豕,庶人无故不食珍”,说明西周时期狗肉的地位相当之高,仅次于牛肉和羊肉,与猪肉的地位大致相同,其食用者基本是贵族。

 

(未完待续)

 

来源:《国家人文历史》2019年04期


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