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印度不卖“咖喱粉”

索那瑜
食事儿

“咖喱”不是异国风情,“香料”也不是额外的调味。

香料是让食材升级为食物、存活转型为生活的文化味觉魔法师。

印度香料商人

提到印度食物,心的膝反射是“咖喱”。印度食物虽多添有香料,呈红、绿、黄等色,但并非所有菜肴都叫“咖喱”。

走进餐厅,称“咖喱”的多属普通的中低阶菜肴,真正具在地风味的高档菜都有自己的名字。例如,拉贾斯坦邦最著名的香辣羊肉咖喱叫作“Lal Maans”,是红羊肉的意思,名中并无“Curry”一字。

将成分复杂、添有香料者一律称“咖喱”的行为,就像是将所有加酱油的菜肴都叫“酱油菜”一样不合理。

 

“玛萨拉”

香料,指的是盐、糖、葱姜蒜之外,或打成粉状或维持原状的干燥可久放的调味料。在印度,香料混合统称“玛萨拉”(masala)。千万记住,就像中国没有餐馆卖“中国菜”,在印度是买不到“印度咖喱粉”的。

印度人家中普遍都有玛萨拉盒

俗称的“咖喱粉”是在印度之外,泰国、马来西亚、新加坡等东南亚地区所使用的混合香料。不同品牌有其独特配方,大抵不出姜黄、芫荽、辣椒、小茴香、肉桂、丁香、小豆蔻等。东南亚各国的咖喱粉添加了盐,这在印度绝对不可能发生。新加坡的星洲炒米粉,就是在炒米粉里加入姜黄粉与咖喱粉,是中印文化的融合。

印度人家中普遍有玛萨拉盒,最常见的是直径20厘米、高约8厘米的圆形不锈钢盒,里头盛7个不锈钢小圆盒,可放七种香料。更为典雅的有方形木盒,内有9或12个小木盒子。无论是大圆盛小圆或大方纳小方,都会放置香料基本款:姜黄粉、小茴香籽(或称孜然)、黑或黄芥末籽、芫荽粉、红辣椒粉与格兰玛萨拉。这六种基本款,足以应付90%的日常印度料理。

其中较为特别的“格兰玛萨拉”,是家家必备、户户不同的综合香料。“Garam”是“热”的意思,格兰玛萨拉即生热保暖辛香料的混合,大抵包括芫荽、孜然、绿豆蔻、丁香、黑胡椒、肉桂、肉豆蔻、八角。

依混合比例、香料等级,格兰玛萨拉所提供的风味有很大的差别。人们有时在玛萨拉圆盒的中间一格,放完整而未磨粉的香料:干月桂叶、丁香粒、肉桂条、八角、完整干辣椒等。比较讲究的妈妈,会将香料放在各个小玻璃罐里,一进厨房就看见一整排壮观的香料。我的印度学长出国开会、研讨、上课,一定随身携带着他的玛萨拉盒,一盒在手就可四处为家。

说到印度菜,印度人会告诉你,最好的是家里做的。确实如此,印度没有外食文化,餐厅菜永远没有自家菜好。贫苦的学生、游子、工人需要天天在食堂、餐馆吃饭,那都是不得已的。


味道在心口间

我这辈子吃过最美味的羊肉咖喱,是在孟买的朋友娜米塔家。娜米塔是位年过五十、在广告业颇有一番名气的女性独身贵族。当时她父亲因失智症刚过世,80多岁的年迈母亲与她还处于哀悼期,听说我们到孟买旅游,第一天就邀请我们到她家里吃晚餐。

晚餐前,母女俩话题绕来绕去都是爸爸。他们一家来自印度东部较为贫穷落后的比哈尔邦,爸爸的老家是地主家庭。

“你知道他小时候的家有多大吗?他的宠物是一只小象。他自从失智以后,开始记忆错乱,常把我们家的司机当成小时候家里的仆人,一直问他‘小象喂了没?’”娜米塔说着笑着,眼眶内转着泪光。

娜米塔的爸爸和叔叔,都是老饕与极好的厨师。真难得,印度男人大多不进厨房,女人则一辈子忙碌于房间与厨房之间。这一家倒是出了一对厨师兄弟,他们兄弟俩经常一起煮食。孟买是海港,渔产多,某次爸爸去市场抢到好鱼,一大只扛回家,把弟弟叫来,在餐桌上欢乐地庖丁解鱼。

吃饭时,餐桌上摆着几道菜肴:高丽菜丝沙拉、菠菜烩印度乳酪、芥末茄子泥、蔬菜香料饭与不知名字的羊肉咖喱。这些都是家常菜,有些我也常做。但,那一桌菜的滋味真是“惊人”。

左:香辣羊肉咖喱 中:印度豆腐绿咖喱 右:香料饭

说惊人不夸张,每道菜的香料味道都非常突出,显然使用了等级很高的香料,更为难得的是,彼此之间又相当平衡,吃起来清爽舒服。香料这玩意儿,说放半茶匙、1/4茶匙是毫无意义的,等级不同,香味浓度与尖锐度差别极大,分量拿捏全凭嗅觉、手感和经验。

我早已放弃逛香料市场买高级香料的念头。以我的层次,在杂货店买一小包二三十卢比的香料就够了。此外,香料“香不香”跟炒油的热度、时长,与下锅时间点也有很大关系。例如,磨成粉的芥末一炒就苦,不炒又生,要最后才放,一下锅就起锅。


隐藏起来的青菜

另一门学问是切菜。老妈妈的高丽菜沙拉丝切得细,很下功夫。切菜是印度菜煮得好不好的关键之一,人们不喜欢大片大块的菜,必得切得细细小小。

许多到印度旅游的朋友会抱怨“一路吃不到青菜”,其实“青菜”非常多,早已炖烂在所谓的咖喱酱汁中了。像这道人称“印度豆腐绿咖喱”的菠菜烩印度乳酪,基底就是菠菜,做得好时上桌呈青绿色,做得不好则是发黄的草绿色。而老妈妈这道,绿得发亮。

老妈妈的香料饭是我吃过的当中最好的。这道菜虽然在餐厅都点得到,但那天的香料饭才刚起锅,又香又软又清爽。直到那一天我才明白,“刚起锅”的饭有独特的香气以及入口令人心动的松软口感,难怪她在我们聊天时一直跑来问什么时候要吃饭,像闹钟一样地倒数,再15分钟,再10分钟,再5分钟。

我曾经跟朋友推销现下相当风行的不食饭只食肉的生酮饮食,她一口回绝说:“这我没办法,我一定要吃饭,吃饭可以让我感到安慰。”对,这就是正确的形容词:刚起锅的香料饭非常“抚慰人心”。

最后,近乎完美的羊肉咖喱,它的美味超出我的文字能力,我除了拼命吃,压根没有想要问食谱。询问是多余的,这滋味是岁月的痕迹。或也可能,那日的羊肉咖喱之所以超乎寻常,是老妈妈的黯然销魂掌。我知道失去所爱之人如有上天赋予的特异功能一般,感知特别敏锐,常常在这儿那儿感到花草树木美得令人心碎心慌。

离开孟买前,我厚颜地“自我邀请”再食一餐。那次我特别早去,参观厨房、观摩做菜。这厨房就像所有能干的印度妈妈所管理的那般,井然有序、一尘不染。妈妈煮饭时有位女助手,受训多年,相当适任,两人配合无间。下香料的关键步骤,全由妈妈亲手做。已相当年迈、走路吃力的她,布满皱纹的手捏起香料毫不含糊,下锅手势利落绝无虚招。

 

“大儿”渡灾

香料的故事,还有另一面,那是光鲜亮丽的都市的背面。

2020年新冠疫情暴发,3月底印度总理莫迪无预警宣布全国大“封城”,到大城市打工、来自乡下的工人们全乱了手脚,公路上出现返乡潮,人们步行上百甚至上千公里回老家。沿途商家餐厅关门大吉,许多人饿死、热死、病死在路上。那些领日薪的工人,没工作就没钱,没钱就没饭吃。病毒还没真正到来,穷人们已快要饿死。

许多团体投入社会救援,志工在公路上发放免费伙食。我大学的同学们则组成义工队,募款发送物资给卡在都市动弹不得、无法维持生计的穷人。募款信写道,可以养活七口家庭一周的生活救急包,需要820卢比(约72元人民币),希望能救济至少150个家庭。

生活急救包的内容物包含:全麦面粉5公斤、米2.5公斤、白糖2公斤、豆子2公斤、油1公斤、肥皂1块、洗衣皂1块、茶叶250克、姜黄粉100克、芫荽粉100克、红辣椒100克、牙膏1条、盐1包。

急救包足以让受困家庭吃饭或饼搭配豆子咖喱。豆子咖喱名叫“Daal”,发音“大儿”。“大儿”绝对是陪伴人们渡过灾难的最佳伙伴。危难时,锅里下点油,炒入姜黄粉、芫荽粉、红辣椒,再将豆子加水煮软,加入盐,配饭或配饼,足以提供一家人基本的维生素、矿物质、脂质、蛋白质与淀粉。

豆子咖喱“Daal”

午后再来一杯加糖的(奶)茶,如此一来,“人”的基本尊严就维持住了。印度人再苦也不想吃青菜,某年西孟加拉邦大饥荒,没饭吃、没“大儿”食,邦长叫大家煮青菜吃,差点没酿成暴动。

“咖喱”不是异国风情,“香料”也不是额外的调味。香料是让食材升级为食物、存活转型为生活的文化味觉魔法师。遭逢灾难时,香料绝对是生活必需品,帮助最苦最穷的人吃得像人、活得有尊严。

 

来源:《看世界》2021年第09期

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