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“绿”豆汤,到底是红色还是绿色?

炎热的夏季里,很多家庭会熬上一盆绿豆汤放在冰箱里冷藏起来,口渴的时候喝上一碗,爽口又消暑。

不过,就是这碗平平常常的绿豆汤,究竟是绿的还是红的呢?除了颜色,围绕绿豆汤还有很多说法,比如常喝能“解毒”、肠胃不好的人少喝为妙……这些都是真的吗?

我们今天就来聊一聊这些关于绿豆汤的小纠结。


绿豆,高蛋白低脂肪的优质杂豆

要想了解绿豆汤,就得先了解下它的主角——绿豆。

绿豆是豆科植物绿豆的种子,别名青小豆(因其颜色青绿而得名)、菉豆、植豆等,在中国已有两千余年的栽培史。原产地在印度、缅甸地区。现在东亚各国普遍种植,非洲、欧洲、美国也有少量种植,中国、缅甸等国是绿豆主要的出口国。种子和茎被广泛食用。绿豆汤是家庭常备夏季消暑饮料,清暑开胃,老少皆宜。传统绿豆制品有绿豆糕、绿豆酒、绿豆饼、绿豆沙、绿豆粉皮等。

根据《中国居民膳食指南》的推荐,每人每天建议吃50~150g全谷物和杂豆,而绿豆就属于杂豆的一种。

从绿豆本身的营养上来看,它具有高蛋白、低脂肪的闪光品质,并且富含膳食纤维,可以增强饱腹感、预防便秘。需要注意的是,虽然绿豆中的蛋白质含量较为丰富,但是它富含赖氨酸而缺乏蛋氨酸,而大多数谷类食物都富含蛋氨酸而缺乏赖氨酸,所以不妨将绿豆和谷物类食物搭配起来食用,这样才能充分发挥蛋白质的互补作用,比如:绿豆和大米一起做成杂豆饭或者杂豆粥,建议比例为绿豆:大米=1:3~1:2,同时这种吃法也符合主食粗细搭配的原则,特别推荐给有减肥需求和想要控制血糖的小伙伴。

此外,绿豆中钙的含量在杂豆中也算优秀,分别是红豆和白扁豆的1.1倍和1.2倍;绿豆的铁含量是鹰嘴豆的近2倍,吃素的小伙伴可以常吃来补一补铁。

绿豆如此受欢迎,还要归功于它含有丰富的多酚类物质,这让它具有了很强的抗氧化活性,能够抑制淀粉酶活性,对缓解餐后血糖的上升速度和预防糖尿病都有帮助。特别是在绿豆皮中存在的类黄酮物质,对心血管健康有好处,还具有一定的抗癌活性。


绿豆汤,“解暑”靠谱,“解毒”…就算了

绿豆常被人称作是“夏季解暑小能手”,闷热的三伏天儿,喝上一碗清爽的绿豆汤,不仅能“带走”热气,还能补充水分和营养,简直美妙极了。绿豆中的钾和维生素B族营养都不错,正好可以弥补高温出汗导致的这部分营养流失。

所以,要说绿豆汤“解暑”还是有一定的道理的。不过,至于“解毒”这种说法嘛,可就有些夸张了。

这个“毒”的定义非常模糊,其实健康人的体内没有那么多“毒”要去解,正常代谢所产生的废物和摄入的一些有害物质,都能够通过人体的代谢系统正常排出。目前的学术研究中,绿豆也并没有什么解“毒”的功效。


红的还是绿的?绿豆汤到底是什么颜色

生的绿豆,外表是堂堂正正的绿色,要不然也不会叫绿豆了。但是,为啥做好的绿豆汤很多时候是红色的呢?是绿豆有问题吗?

其实,这从绿到红的转变属于正常变化,绿豆汤颜色变红是因为多酚氧化导致的。前面我们也说了,绿豆皮中含有大量的多酚类物质,在煮绿豆汤的过程中,绿豆皮溶出的多酚类物质与空气中的氧气发生反应,就会导致绿豆汤变红。

另外,不仅仅是烹饪时间的影响,就连煮绿豆用水的酸碱性也会影响到绿豆汤的颜色。有实验对煮制用水的酸碱性与绿豆汤颜色的关系做了研究,结果发现:弱碱性的水会让绿豆汤的颜色逐渐由绿变红,这种变化也会导致绿豆汤的抗氧化能力下降。

所以,如果你用弱酸性的水或者纯净水来煮绿豆汤,就能看到原本的绿色,而如果水质偏碱性,则会看到偏红色的绿豆汤啦。


绿豆汤有哪些禁忌?不用铁锅煮绿豆汤

绿豆的活性成分大多在表皮中,若用铁锅煮,其中的类黄酮和金属离子会发生作用,形成颜色较深的复合物,煮出的绿豆汤发黑,食用后还会造成肠胃不适。若是家中有砂锅,拿它来煮绿豆汤最合适不过了!


煮绿豆汤时别加食用碱

绿豆中富含的维生素B是解暑特性的重要组成部分,能有效弥补出汗时的营养损失。加碱虽然可以迅速把汤煮浓稠,但会破坏维生素B以及类黄酮抗氧化成分,所以,煮绿豆汤不要加碱。若想豆汤浓稠,可加些燕麦片或糯米煮制。


绿豆汤不可天天喝

绿豆汤不可天天喝,成人一周喝2到3次,每次一碗最佳。绿豆中大分子蛋白质较多,肠胃消化功能较差的朋友很难在短时间内消化绿豆蛋白,过量食用容易消化不良甚至腹泻。此外,幼儿肠胃功能较弱,也应适当减少食量。


不能空腹喝绿豆汤

绿豆性寒,空腹饮用会对脾胃造成伤害。尤其四肢冰冷、腰腿冷痛的寒性体质的朋友,若是空腹饮用则会加重症状,引发腹泻甚至慢性胃炎等消化系统疾病。


不能过量喝绿豆汤

绿豆中含有低聚糖,过量饮用会导致胀气,损伤脾胃。尤其是女性朋友,过量饮用还会引起腹胀、痛经等毛病。


总结

绿豆汤是夏季“天然解暑饮料”的标配,对于健康人群可以尽情享受它带来的清爽,建议既喝汤也吃豆。

由于绿豆膳食纤维较丰富,会促进胃肠蠕动,导致胀气或腹痛。所以对于胃肠功能不好的人来说,建议可以多喝绿豆汤,少吃绿豆。

还有,将煮好的绿豆汤做成绿豆沙冰棒,也是很不错的解暑美食哦。


来源:《大众科学》2022年第08期

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